ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΔΙΕΝΕΡΓΕΙΑ ΤΩΝ ΕΠΙΣΗΜΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
Ο επίσημος έλεγχος στις επιχειρήσεις παραγωγής και μεταποίησης τροφίμων που εμπίπτουν στο πλαίσιο εφαρμογής των γενικών και ειδικών απαιτήσεων των Κανονισμών (ΕΚ) υπ. αριθ. 852/2004 και 853/2004.
ΣΚΟΠΟΣ
Η διενέργεια ενιαίων και ομοιόμορφων ελέγχων όπως αυτών από τις αρμόδιες αρχές, σε επιχειρήσεις τροφίμων για την αξιολόγηση του επιπέδου συμμόρφωσης τους με τις απαιτήσεις της σχετικής νομοθεσίας για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων.
ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ KAI ΚΑΝΟΝΙΣΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ
Η επιθεώρηση των εγκαταστάσεων παραγωγής τροφίμων, διενεργείται με βάση την ΚΥΑ 15523/2006 (ΦΕΚ Β’ 1187/31.08.06) σε εφαρμογή των Κανονισμών (ΕΚ) υπ. αριθ. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 και το πρότυπο ISO 22000/2005.
Για ενημέρωση επί της ισχύουσας νομοθεσίας των τροφίμων, τροποποίηση, ή κατάργηση της μπορείτε να συμβουλεύεστε τις παρακάτω ηλεκτρονικές διευθύνσεις.
www.ec.europa.eu/food/food/index_el.htm
http://europa.eu.int/eur-lex/lex/el/index.htm
ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΕΠΙΣΗΜΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ
1) Έλεγχος της εφαρμογής και τήρησης κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής σε επίπεδο εγκαταστάσεων ο οποίος επικεντρώνεται τουλάχιστον στα εξής:
Τον υγειονομικό σχεδιασμό και διαρρύθμιση της εγκατάστασης, την καταλληλότητα και επάρκεια υποδομών και εξοπλισμού για την απρόσκοπτη διενέργεια των παραγωγικών διαδικασιών, κάλυψης αναγκών αποθήκευσης και βοηθητικών χώρων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΚ) υπ. αριθ. 852/2004 και τα εγκεκριμένα σχέδια της επιχείρησης. Το επίπεδο λειτουργικής υγιεινής της εγκατάστασης σε συνδυασμό με το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης το οποίο πρέπει να εφαρμόζεται με προσδιορισμένη συχνότητα, κατάλληλα και εγκεκριμένα σκευάσματα, σε όλους τους χώρους, τον εξοπλισμό και τα μέσα μεταφοράς, καθώς και η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας με αντιπροσωπευτικές δοκιμές. Την υγεία και τήρηση κανόνων προσωπικής υγιεινής του προσωπικού. Την εφαρμογή προγράμματος καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων με κατάλληλα και εγκεκριμένα σκευάσματα, ικανοποιητική κάλυψη του χώρου, προσδιορισμένη συχνότητα επιθεωρήσεων και καταγραφή των ευρημάτων. Την κατάλληλη διαχείριση των απορριμμάτων και των υποπροϊόντων που δεν προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο σύμφωνα με τις διατάξεις της ισχύουσας νομοθεσίας. Την ποιότητα του νερού που χρησιμοποιεί η επιχείρηση στις λειτουργικές διεργασίες της με βάση τα αποτελέσματα εργαστηριακών εξετάσεων. Την τήρηση των απαιτήσεων θερμοκρασίας. Την επάρκεια εκπαίδευσης του προσωπικού σε τομείς της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.2) Έλεγχος των παραγόμενων προϊόντων ο οποίος αφορά:Εξέταση πρώτων υλών, ενδιάμεσων προϊόντων και της συμμόρφωσης των τελικών προϊόντων με την τήρηση προδιαγραφών και τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. Τήρηση προδιαγραφών των υλικών και των αντικειμένων που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τα τρόφιμα. Εξέταση της επισήμανσης των τελικών προϊόντων, της παρουσίασης και της διαφήμισης αυτών, σύμφωνα με τις γενικές απαιτήσεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και της κοινοτικής νομοθεσίας καθώς και των πρόσθετων απαιτήσεων που απορρέουν από άλλες διατάξεις. Επιπλέον, με δειγματοληψία και ανάλυση, εφόσον κρίνεται αναγκαίο, τήρηση μικροβιολογικών κριτηρίων, παρουσία καταλοίπων, προσθέτων και απαγορευμένων ουσιών σε συμμόρφωση με την ισχύουσα νομοθεσία. Έλεγχο της ποιότητας και της σύνθεσης .
3) Έλεγχο για την διαπίστωση ανάπτυξης και εφαρμογής διαδικασιών βάσει των αρχών του HACCP με στόχο την κατά το δυνατόν διασφάλιση των ζωικών προϊόντων, ιδίως όσον αφορά την τήρηση των μικροβιολογικών κριτήριων του Καν 2073/2005, την συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις περί καταλοίπων, προσμείξεων και απαγορευμένων ουσιών την πρόληψη φυσικών κινδύνων.
Οι αρχές αυτές ως γνωστόν αναφέρονται:Στην αναγνώριση των αναμενόμενων, βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων που αφορούν τις πρώτες ύλες, τα τελικά προϊόντα και την παραγωγική διαδικασία, η εκτίμηση της επικινδυνότητας τους και τα προληπτικά μέτρα ελέγχου τους. Στον προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων αυτών. Στην εφαρμογή διαδικασιών παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Στις διορθωτικές ενέργειες που εφαρμόζονται σε περιπτώσεις αποκλίσεων των προσδιορισθέντων κρίσιμων ορίων. Στην διαδικασία επαλήθευσης για την αποτελεσματικότητα του συστήματος Στην τήρηση όλων των εγγράφων, αρχείων που προβλέπονται από τη μελέτη ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων.
4) Την εξακρίβωση της συμμόρφωσης των επιχειρήσεων στις ειδικές υγειονομικές απαιτήσεις του Καν. 853/04 όπως αυτές αποτυπώνονται στο παράρτημα ΙΙΙ αυτού αναφορικά με:
- τον τομέα του κρέατος και προϊόντων του τμήμα {I -VI),
- των αλιευτικών προϊόντων (τμήμα VIII),
- των γαλακτοκομικών προϊόντων ( τμήμα ΙΧ),
- των προϊόντων αυγών ( τμήμα Χ) κ.λ.π
λαμβάνοντας υπόψη τυχόν ειδικά καθήκοντα ελέγχου που ορίζονται στα αντίστοιχα παραρτήματα του Καν. 854/04.
5) Την εξακρίβωση τήρησης κανόνων ιχνηλασιμότητας πρώτων υλών και προϊόντων μέσα από την εφαρμογή συστημάτων και διαδικασιών ταυτοποίησης και συσχέτισης των παραλαμβανομένων προϊόντων με τους προμηθευτές τους και των τελικών προϊόντων με τους αποδέκτες τους.
6) Την εξακρίβωση συμμόρφωσης προς τις απαιτήσεις της ορθής διαχείρισης του σήματος αναγνώρισης ως προς την μορφή και του τρόπου επίθεσης επί των διαφόρων προϊόντων ζωικής προέλευσης σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙ του Καν. 853/04.
7) Εξέταση γραπτού υλικού και άλλων αρχείων σχετικών με την αξιολόγηση της συμμόρφωσης με τη νομοθεσία.
ΕΙΔΗ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΩΝ
Οι επιθεωρήσεις στις εγκαταστάσεις έχουν σκοπό την αξιολόγηση των διαδικασιών και των πρακτικών που εφαρμόζονται για την παραγωγή εν προκειμένω ασφαλών τροφίμων, την εξακρίβωση της τήρησης της ισχύουσας νομοθεσίας και την λήψη μέτρων στις περιπτώσεις μη συμμόρφωσης.
Οι επιθεωρήσεις διακρίνονται σε:
Τακτική επιθεώρηση:
Αφορά την συνολική εκτίμηση του επιπέδου συμμόρφωσης της επιχείρησης σε όλα τα αντικείμενα του επισήμου ελέγχου όπως αυτά αποτυπώνονται στην αντίστοιχη ενότητα του παρόντος .
Συνοπτικά περιλαμβάνει την εξακρίβωση τήρησης των γενικών και ειδικών υγειονομικών απαιτήσεων και κάθε άλλου ειδικού κανόνα που αφορά τις εγκαταστάσεις παραγωγής προϊόντων, την εφαρμογή διαδικασιών βάσει των αρχών του HACCP, κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, τήρησης συστήματος ιχνηλασιμότητας κ.λ.π.
Επιθεώρηση επιτήρησης:
Η επιθεώρηση αυτή έχει στόχο την διαπίστωση του βαθμού συμμόρφωσης ή μη της επιχείρησης σε επιμέρους ζητήματα. Ο στόχος και η μεθοδολογία είναι ίδιοι με την πλήρη επιθεώρηση αλλά εστιάζεται σε επιμέρους πεδία.
Η επιλογή του αντικείμενου της επιθεώρησης είναι συνάρτηση της αξιολόγησης των συχνότερων προβλημάτων ως και της υποστήριξης των κατευθύνσεων και προτεραιοτήτων που δίνονται από την κεντρική αρμόδια αρχή.
Επανέλεγχο:
Η επιθεώρηση στην περίπτωση αυτή γίνεται σε συγκεκριμένο χρόνο που έχει προσδιοριστεί από προηγούμενη επιθεώρηση με σκοπό να αξιολογηθεί ο βαθμός συμμόρφωσης της επιχείρησης σε παραβάσεις που διαπιστώθηκαν ή/και διορθωτικά μέτρα που συστήθηκαν.
Ο χρόνος επανελέγχου καθορίζεται με βάση το είδος, τον αριθμό και την βαρύτητα των αποκλίσεων. Συντομότερα χρονικά διαστήματα για τον επανέλεγχο απαιτούνται όταν η υπάρχουσα κατάσταση δεν μπορεί να εγγυηθεί την ασφάλεια των τροφίμων και η υλοποίηση των διορθωτικών ενεργειών πρέπει να είναι άμεση.
Οι επιθεωρήσεις επανελέγχου είναι δυνατόν να ενταχθούν είτε στα πλαίσια των άλλων επιθεωρήσεων που περιγράφονται ή να είναι ανεξάρτητες επιθεωρήσεις.
Έλεγχο για την διερεύνηση καταγγελίας, alert, διατροφικής κρίσης:
Η επιθεώρηση στην περίπτωση αυτή αφορά πλήρη ή εντοπισμένο έλεγχο στην εγκατάσταση, με στόχο την διερεύνηση των αιτιών του προβλήματος που έχει ανακύψει. Εκτιμάται η συμμόρφωση της επιχείρησης με την ισχύουσα νομοθεσία, ή σε σχέση με την αντιμετώπιση του έκτακτου προβλήματος.
Επιθεώρηση στα πλαίσια της ένταξη στο Σύστημα :
Η επιθεώρηση στην περίπτωση αυτή αποσκοπεί στον έλεγχο της εφαρμογής και τήρησης των γενικών και ειδικών υγειονομικών απαιτήσεων της νομοθεσίας ως προς τον σχεδιασμό, την καταλληλότητα και την επάρκεια των κτιριακών υποδομών και του εξοπλισμού μιας νέας εγκατάστασης. Συνδυάζεται άρρηκτα με την έγκριση ίδρυσης εφόσον διαπιστωθεί ότι τα δικαιολογητικά είναι πλήρη και η σχεδιαζόμενη μονάδα μπορεί να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις της νομοθεσίας λειτουργίας ώστε να αποφευχθούν αστοχίες .
Σημείωση:
Η επιθεώρηση στην περίπτωση της τακτικής επιθεώρησης και της επιθεώρησης επιτήρησης είναι συνήθως προγραμματισμένες και πραγματοποιούνται με συχνότητα που εξαρτάται από την κατηγορία επικινδυνότητας στην οποία κατατάσσεται η εγκατάσταση. Σε περιπτώσεις επανελέγχου, διερεύνησης καταγγελίας ή έκτακτης ανάγκης, ή επίσκεψης στην εγκατάσταση για άλλους λόγους, λαμβάνεται υπόψη και το όλο πρόγραμμα των επιθεωρήσεων ώστε, αν είναι δυνατό, να συνδυασθούν οι σκοποί των επιθεωρήσεων. Η επιθεώρηση πραγματοποιείται κατά κανόνα χωρίς προειδοποίηση και όπου απαιτείται κατόπιν ενημέρωσης της επιχείρησης και λήψης έγκαιρων μέτρων προετοιμασίας ιδιαίτερα κατά την διενέργεια πλήρους επιθεώρησης ώστε να είναι δυνατή η παρουσία και συνεργασία με αρμόδιους υπαλλήλους της. Λήψη δειγμάτων για εργαστηριακό έλεγχο μπορεί να γίνει κατά την διάρκεια μιας επιθεώρησης εφόσον κρίνεται αναγκαίο. Επίσκεψη σε εγκατάσταση μόνο για την διενέργεια δειγματοληψίας δεν συνιστά επιθεώρηση.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ
Προετοιμασία σε επίπεδο αρμόδιας επιτροπής Μετά τον προσδιορισμό του τύπου και του σκοπού της επιθεώρησης και πριν την επίσκεψη στην εγκατάσταση είναι απαραίτητο να γίνει ανασκόπηση των διαθέσιμων πληροφοριών για την επιχείρηση. Συγκεκριμένα:
- Ζητήματα που σχετίζονται με την δραστηριότητα της επιχείρησης, τον τύπο και το είδος των παραγομένων προϊόντων και την δυναμικότητα της.
- Το ιστορικό συμμόρφωσης της επιχείρησης σύμφωνα με εκθέσεις προηγούμενων επιθεωρήσεων, συστάσεις για διορθωτικές ενέργειες, αποτελέσματα εργαστηριακών εξετάσεων, διερεύνηση καταγγελιών ή περιπτώσεων εκτάκτου ανάγκης, επιβολή κυρώσεων για παραβάσεις της ισχύουσας νομοθεσίας για τα τρόφιμα.
Σημείωση: Η χρήση του τηρούμενου ηλεκτρονικού αρχείου για κάθε επιχείρηση όπως αυτά έχουν καταχωρηθεί στους ελέγχους αποτελούν το μίγμα των πληροφοριών των σχετικών με αυτή, που θα να διευκολύνεται η προετοιμασία της επιθεώρησης της.
Προετοιμασία σε επίπεδο επιχείρησηςΠριν από την έναρξη της επιθεώρησης της εγκατάστασης θα πρέπει:
- Να ενημερώνεται ο υπεύθυνος της επιχείρησης για το είδος, τον σκοπό και την έκταση της επιθεώρησης.
- Να ελέγχεται η νομιμότητα του καθεστώτος λειτουργίας της επιχείρησης.
ΕΝΤΥΠΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ
Για την διευκόλυνση και πληρότητα του ελέγχου των επιχειρήσεων τροφίμων ζωικής προέλευσης έχουν διαμορφωθεί έντυπα που χρησιμεύουν ως σχέδιο επιθεώρησης για κάθε κατηγορία εγκατάστασης.
Σημείωση:
1. Η σύνταξη έκθεσης ελέγχου μετά από μια επιθεώρηση είναι αναγκαία, προκειμένου να γνωρίζει ο υπεύθυνος της επιχείρησης την έκβαση της επιθεώρησης και τις διορθωτικές ενέργειες που οφείλει να επιτελέσει στα πλαίσια πλήρους συμμόρφωσης με την κείμενη νομοθεσία. 2. Η έκθεση ελέγχου διατηρείται στο αρχείο της υπηρεσίας και αποτελεί βασικό στοιχείο για τον επιθεωρητή που θα πρέπει να έχει πάντα διαθέσιμο το ιστορικό κάθε επιχείρησης είτε για την παρακολούθηση της σε περιπτώσεις επανελέγχου είτε για τον καθορισμό της αναγκαίας συχνότητας ελέγχου.
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ
Η αξιολόγηση της επιθεώρησης εστιάζεται:
στα ευρήματα που έχουν σχέση με την ασφάλεια των προϊόντων και με ενδεχόμενο κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. στην αποτελεσματικότητα των συστημάτων αυτοελέγχου της επιχείρησης και της εφαρμογής κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων. στην μη τήρηση των προδιαγραφών και απαιτήσεων της εκάστοτε κοινοτικής και εθνικής νομοθεσίας για θέματα ασφάλειας, σύνθεσης, επισήμανσης, παρουσίασης και διαφήμισης των τροφίμων.Τα ευρήματα μιας επιθεώρησης υποδηλώνουν ότι υπάρχει πλήρης συμμόρφωση της επιχείρησης με τους παραπάνω άξονες ή συνιστούν αποκλίσεις που ταξινομούνται ως:
Μικρές: όταν ο κίνδυνος για την ασφάλεια του τροφίμου είναι χαμηλός και αντιμετωπίζεται συνήθως με διορθωτικές ενέργειες από μέρους της επιχείρησης που πρέπει να ολοκληρωθούν σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα που ορίζεται από την αρμόδια επιτροπή. Σημαντικές: όταν υπάρχει σοβαρός κίνδυνος για την ασφάλεια του τροφίμου αλλά δεν έχει επιπτώσεις στη δημόσια υγεία. Στην περίπτωση αυτή μπορεί να απαιτούνται άμεσες διορθωτικές ενέργειες από την επιχείρηση και μέτρα από την αρμόδια επιτροπή. Σοβαρές: όταν υπάρχει σοβαρός και άμεσος κίνδυνος για την δημόσια υγεία, οπότε αναλαμβάνονται άμεσα διορθωτικές ενέργειες από την επιχείρηση και επιβάλλονται τα ανάλογα αυστηρά μέτρα από την αρμόδια επιτροπή.Για την αξιολόγηση της επιθεώρησης θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το σύνολο και το είδος των αποκλίσεων. Ενδεικτικά αναφέρονται οι παρακάτω περιπτώσεις:
Η εμφάνιση πολλών μικρών αποκλίσεων θα μπορούσε να καταγραφεί ως σημαντική απόκλιση. Η εμφάνιση ταυτόχρονα μικρών και σημαντικών αποκλίσεων αξιολογείται με βάση την ανώτερη κατηγορία και στην προκειμένη περίπτωση τα ευρήματα συνιστούν σημαντική απόκλιση. Η εμφάνιση αρκετών όμοιων μικρών αποκλίσεων σε διαδοχικούς επανελέγχους συνιστούν σημαντική απόκλιση ενώ σε παρόμοια περίπτωση συνεχείς σημαντικές αποκλίσεις συνιστούν σοβαρή απόκλιση.
Οι αποκλίσεις που καταγράφονται στα ευρήματα μιας επιθεώρησης πρέπει να χαρακτηρίζονται και σε συνάρτηση με τις παρακάτω παραμέτρους:
- Την δυναμικότητα της επιχείρησης.
- Την φύση και την έκταση του κύκλου εργασιών της επιχείρησης.
- Το είδος των παραγομένων τροφίμων.
- Το ιστορικό συμμόρφωσης της επιχείρησης με την νομοθεσία των τροφίμων.
- Τις εγγυήσεις που παρέχει η επιχείρηση σχετικά με την ικανότητα να διαχειριστεί την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων.
- Αποτελέσματα εργαστηριακών αναλύσεων.
Σημείωση:
1. Η αξιολόγηση των ευρημάτων και η κατάταξη τους στις κατηγορίες αποκλίσεων καθώς και οι διορθωτικές ενέργειες που συστήνονται, εναπόκειται κάθε φορά στην κρίση των επιθεωρητών με βάση και τις σχετικές παραμέτρους που αναφέρονται παραπάνω.