Διάρκεια διατήρησης των τροφίμων και η σημασία της για τους καταναλωτές

Η διάρκεια διατήρησης ενός τροφίμου είναι το χρονικό διάστημα κατά το οποίο μπορεί το τρόφιμο να παραμείνει υπό τις αναγραφόμενες συνθήκες αποθήκευσης, διατηρώντας το μέγιστο της ασφάλειας και της ποιότητάς του. Η διάρκεια διατήρησης ενός τροφίμου ξεκινά από τη στιγμή που το τρόφιμο παρασκευάζεται και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως τη διαδικασία παραγωγής, το είδος της συσκευασίας, τις συνθήκες διατήρησης και τα συστατικά του. 

Πώς δηλώνεται η διάρκεια διατήρησης στα τρόφιμα;
Η διάρκεια διατήρησης δηλώνεται συνήθως στην ετικέτα του τροφίμου είτε με την ημερομηνία «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» ή με την ημερομηνία «ανάλωση μέχρι».
· Η ημερομηνία «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» αναφέρεται στο χρονικό διάστημα, στο οποίο αναμένεται λογικά το τρόφιμο να διατηρεί την καλύτερη ποιότητά του, π.χ. γεύση. Είδη τροφίμων που έχουν τέτοιου είδους ημερομηνίες περιλαμβάνουν τα κονσερβοποιημένα, τα αποξηραμένα και τα κατεψυγμένα τρόφιμα.
· Η ημερομηνία «ανάλωση μέχρι» αναφέρεται στο χρονικό διάστημα, στο οποίο αναμένεται λογικά το τρόφιμο να είναι ασφαλές για κατανάλωση, εφόσον έχει αποθηκευτεί σύμφωνα με τις αναγραφόμενες συνθήκες διατήρησης. Συνεπώς, τα τρόφιμα αυτά ενδέχεται να παρουσιάζουν κίνδυνο για τροφική δηλητηρίαση, εάν καταναλωθούν μετά το πέρας της ημερομηνίας αυτής. Είδη τροφίμων που έχουν ημερομηνίες «ανάλωση μέχρι» περιλαμβάνουν τα κρύα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα μαγειρεμένα κρέατα και τις έτοιμες σαλάτες. 

Πώς προσδιορίζεται η διάρκεια διατήρησης;
Αποτελεί ευθύνη των παραγωγών τροφίμων να προσδιορίσουν τη διάρκεια διατήρησης και να επισημάνουν το προϊόν τους αναλόγως. Αυτό περιλαμβάνει τις συνθήκες διατήρησης που είναι αναγκαίες για να επιτευχθεί η διάρκεια διατήρησης, όπως για παράδειγμα «μετά το άνοιγμα διατηρείται στο ψυγείο».
Η διάρκεια διατήρησης καθορίζεται τυπικά κατά την παραγωγή του τροφίμου. Αρχικά, ο παραγωγός καθορίζει τα χαρακτηριστικά (ενδογενή και εξωγενή) του τροφίμου, τα οποία επηρεάζουν την ασφάλεια και/ή την ποιότητά του. Τα χαρακτηριστικά αυτά περιλαμβάνουν τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, τη διαδικασία παραγωγής, το είδος της συσκευασίας, π.χ. η συσκευασία κενού αέρος ή τροποποιημένης ατμόσφαιρας χρησιμοποιούνται μερικές φορές για να επιμηκύνουν τη διάρκεια διατήρησης ενός προϊόντος, και τις συνθήκες διατήρησης υπό τις οποίες θα πωληθεί το προϊόν. Όπου είναι αναγκαίο, ο παραγωγός μπορεί επίσης να διεξάγει άλλες μελέτες, όπως μικροβιολογική δειγματοληψία και ανάλυση. 
Ο προσδιορισμός της διάρκειας διατήρησης είναι αναπόσπαστο τμήμα των συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων των παραγωγών.1 Ως μέρος των τακτικών επιθεωρήσεων αυτών των συστημάτων ο παραγωγός επικυρώνει τη διάρκεια διατήρησης. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, όταν τροποποιούνται τα προϊόντα, ο χώρος ή ο εξοπλισμός παραγωγής. 

Ποιες είναι οι νόμιμες απαιτήσεις για τη διάρκεια διατήρησης;
Η κύρια Ευρωπαϊκή νομοθεσία που σχετίζεται με τη διάρκεια διατήρησης είναι: η Οδηγία 2000/13/ΕΚ για την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση των τροφίμων, ο Κανονισμός 1169/2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές και ο Κανονισμός 2073/2005 σχετικά με τα μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα.
Η Οδηγία 2000/13/ΕΚ αναφέρει τη διάρκεια διατήρησης ως την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας και την προσδιορίζει ως την ημερομηνία μέχρι την οποία το τρόφιμο διατηρεί τις ιδιαίτερες ιδιότητές του, όταν διατηρείται σε κατάλληλες συνθήκες.2 Η νομοθεσία αυτή διαφοροποιεί τις ημερομηνίες «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» και «ανάλωση μέχρι» και περιγράφει κάποια προϊόντα που εξαιρούνται από την επισήμανση για τη διάρκεια διατήρησης, όπως το κρασί, το μαγειρικό αλάτι και το ξύδι. 
Ο Κανονισμός 1169/2011 θα αντικαταστήσει την Οδηγία 2000/13/ΕΚ τον Δεκέμβριο του 2014 και αναφέρει ότι πληροφορίες, όπως η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας και η τελική ημερομηνία ανάλωσης (δηλ. «ανάλωση μέχρι»), θα πρέπει να παρέχονται στη συσκευασία του τροφίμου με τρόπο εμφανή, ευανάγνωστο και ανεξίτηλο. Για το κατεψυγμένο κρέας, τα κατεψυγμένα παρασκευάσματα κρέατος και τα κατεψυγμένα μη μεταποιημένα προϊόντα αλιείας ο Κανονισμός απαιτεί επίσης μια ένδειξη της ημερομηνίας κατάψυξης ή της ημερομηνίας πρώτης κατάψυξης σε περιπτώσεις όπου το προϊόν έχει καταψυχθεί περισσότερες από μία φορές, π.χ. όταν μεγάλα κομμάτια κρέατος/ψαριού κόβονται σε μικρότερες μερίδες για πώληση. Σύμφωνα με τον Κανονισμό, αφού παρέλθει η τελική ημερομηνία ανάλωσης, το τρόφιμο θεωρείται μη ασφαλές για κατανάλωση.

Ο Κανονισμός 2073/2005 θεσπίζει κριτήρια για συγκεκριμένους συνδυασμούς μικροοργανισμών και τροφίμων, π.χ. για τη Listeria monocytogenes στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, και υποχρεώνει τις επιχειρήσεις να διεξάγουν μελέτες, όταν είναι απαραίτητο, για να διασφαλίσουν τη συμμόρφωση με αυτά τα κριτήρια καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης του τροφίμου.4
Ποια είναι η πρακτικότητα της διάρκειας διατήρησης για τον καταναλωτή; 
Η ύπαρξη της διάρκειας διατήρησης στοχεύει στο να βοηθήσει τους καταναλωτές να χρησιμοποιούν με ασφάλεια και κατόπιν ενημέρωσης τα τρόφιμα. Η διάρκεια διατήρησης ενός προϊόντος θα πρέπει να θεωρείται αξιόπιστη, μόνο εάν το προϊόν έχει αγοραστεί άθικτο και ακέραιο. Οι καταναλωτές θα πρέπει πάντα να ακολουθούν τις οδηγίες των παραγωγών για τη διατήρηση του προϊόντος, ιδιαιτέρως τη θερμοκρασία και τη χρήση του προϊόντος μετά το άνοιγμα. Συστήνεται, επίσης, οι καταναλωτές να λαμβάνουν υπόψη την πληροφορία για τη διάρκεια διατήρησης όταν αγοράζουν τρόφιμα, ώστε να αποφεύγεται η σπατάλη των τροφίμων.5 Για παράδειγμα, σε αντίθεση με τα τρόφιμα που φέρουν τελική ημερομηνία ανάλωσης («ανάλωση μέχρι»), πολλά τρόφιμα με ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας («ανάλωση κατά προτίμηση πριν από») είναι ασφαλή για κατανάλωση και μετά το πέρας αυτής.

Πρότυπα στη βιομηχανία τροφίμων – εστιάζοντας στο σύστημα HACCP

Στην Ευρώπη οι Βιομηχανίας τροφίμων είναι νομικά υπεύθυνες για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν, διακινούν, αποθηκεύουν ή πωλούν. Καλούνται να υιοθετούν μια προληπτική προσέγγιση, αναγνωρίζοντας και ελέγχοντας τους κινδύνους προτού διακινδυνεύσει η ασφάλεια του τροφίμου. Για τη συμμόρφωση με αυτές τις απαιτήσεις πολλές επιχειρήσεις ακολουθούν σχετικές βιομηχανικές προδιαγραφές.

Ασφάλεια τροφίμων

Οι καταναλωτές δικαίως προσδοκούν τα τρόφιμα που καταναλώνουν να είναι ασφαλή. Τα μη ασφαλή τρόφιμα μπορεί να οδηγήσουν σε τροφογενείς ασθένειες, οι οποίες στην καλύτερη περίπτωση προκαλούν απλώς δυσάρεστα συμπτώματα στη χειρότερη όμως μπορεί να αποβούν μοιραίες. Η ασφάλεια των τροφίμων συνδέεται εγγενώς με τους φυσικούς, χημικούς και/ ή μικροβιολογικούς κινδύνους που μπορούν να εμφανιστούν σε οποιοδήποτε σημείο της τροφικής αλυσίδας, από το αγρόκτημα έως την κατανάλωση. Οι βιομηχανίες τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στον έλεγχο αυτών των κινδύνων. 

HACCP και GHP
Το σύστημα HACCP, Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για να διασφαλίσει την ασφάλεια των τροφίμων. Στην αρχική του μορφή προτάθηκε τη δεκαετία του ’60 για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων στα διαστημικά προγράμματα των ΗΠΑ. Πρόκειται για ένα προληπτικό σύστημα με βάση τους κινδύνους για τα τρόφιμα, το οποίο δίνει τη δυνατότητα στις βιομηχανίες τροφίμων να αναγνωρίσουν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (Critical Control Points, CCP) των διάφορων κινδύνων, φυσικών (π.χ. γυαλί), χημικών (π.χ. φυτοφάρμακα) και/ή μικροβιολογικών (π.χ. βακτήρια), προτού αυτοί θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια του τροφίμου. Σύμφωνα με το νόμο όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων στην Ευρώπη πρέπει να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του HACCP.
Πριν την εφαρμογή του HACCP, πρέπει να τηρούνται οι ορθές πρακτικές υγιεινής (Good Hygiene Practices, GHP). Θεωρούνται προαπαιτούμενα προγράμματα και στη σχετική νομοθεσία περιγράφονται ειδικότερα.3 Παραδείγματα ορθών πρακτικών υγιεινής περιλαμβάνουν την υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού, τον καθαρισμό και την απολύμανση, τη συντήρηση του εξοπλισμού, τον έλεγχο παρασίτων, τις προδιαγραφές για τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, τις υποδομές και την κατασκευή, την αποθήκευση, διανομή και μεταφορά και τη διαχείριση αποβλήτων. Πιο εκτεταμένες απαιτήσεις υγιεινής ισχύουν για την πρωτογενή παραγωγή (π.χ. τους αγρότες).Παρόλο που η Ευρωπαϊκή νομοθεσία θεσπίζει τις ελάχιστες απαιτήσεις σχετικά με το HACCP και τις GHP, δεν περιγράφει πώς αυτές οι απαιτήσεις θα πρέπει να υλοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων.3,4 Οι προδιαγραφές καλύπτουν συχνά αυτό το κενό, παρέχοντας τις απαραίτητες διαδικαστικές πληροφορίες για τη βιομηχανία. 
Προδιαγραφές της Βιομηχανίας Τροφίμων 
Οι προδιαγραφές της βιομηχανίας τροφίμων σχεδιάζονται συνήθως από εθνικούς ή παγκόσμιους οργανισμούς, όπως ο Διεθνής Οργανισμός Προδιαγραφών (ISO), οι οποίοι είναι εξουσιοδοτημένοι για την ανάπτυξη προδιαγραφών και/ή την ασφάλεια τροφίμων, ή από την ίδια τη βιομηχανία τροφίμων, μέσω οργανισμών εκπροσώπησης, όπως η Βρετανική Κοινοπραξία Λιανικού Εμπορίου (British Retail Consortium, BRC). Οι προδιαγραφές της βιομηχανίας τροφίμων διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στο να βοηθούν τις επιχειρήσεις τροφίμων να παράγουν συστηματικά ασφαλή προϊόντα, σύμφωνα με τη νομοθεσία. Αξιοσημείωτο είναι ότι οι προδιαγραφές δεν υποκαθιστούν τη νομοθεσία, αλλά παρέχουν μια ερμηνεία αυτής, ώστε να διευκολυνθεί η εφαρμογή της και η συνεχής συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων με αυτή. Πολλές προδιαγραφές απαιτούν την εφαρμογή διαδικασιών πέρα από τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, η οποία αποτελεί τη βάση για όλα τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων.
Σήμερα πολλές προδιαγραφές επιθεωρούνται και πιστοποιούνται από ανεξάρτητους τρίτους φορείς, όπως. Παρόλα αυτά, η πιστοποίηση δεν αποδεικνύει ότι ένα τρόφιμο είναι ασφαλές, παρά μόνο ότι παράχθηκε υπό ένα κατάλληλα εφαρμοσμένο σύστημα διαχείρισης. 
Η Ευρωπαϊκή Ένωση ενισχύει ενεργά τη δημιουργία εθνικών οδηγιών για τις ορθές πρακτικές υγιεινής και την εφαρμογή των αρχών του HACCP. Πολλές από αυτές ενσωματώνουν και λειτουργίες της επιχείρησης, όπως οι ορθές πρακτικές παραγωγής (Good Manufacturing Practices, GMP), οι GHP και το HACCP, παρέχοντας έτσι στις επιχειρήσεις τροφίμων τα μέσα για την ανάπτυξη ενός ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίμων. Ένα τέτοιο σύστημα είναι αποδοτικό για τον έλεγχο της ασφάλειας και της ποιότητας των προϊόντων. Επιτρέπει, επίσης, στη βιομηχανία τροφίμων να επιδείξει τη δέσμευσή της ως προς την ασφάλεια τροφίμων, και να «επικοινωνήσει» το βαθμό της εμπιστοσύνης που απαιτείται τόσο από τους καταναλωτές όσο και από τις ρυθμιστικές αρχές. 

Συμπέρασμα
Το HACCP διαμορφώνει τη βάση της Ευρωπαϊκής και διεθνούς νομοθεσία για τη βιομηχανία τροφίμων και αποτελεί βασική συνιστώσα του διεθνούς εμπορίου των τροφίμων. Σήμερα τα πρότυπα της βιομηχανίας τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στην υποστήριξη των επιχειρήσεων προκειμένου να επιτύχουν τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία, ενώ σε πολλές περιπτώσεις ξεπερνούν τις απαιτήσεις της. Επιπλέον, επιτρέπουν στις επιχειρήσεις τροφίμων να είναι συνεπείς ως προς την ασφάλεια και 


την ποιότητα των προϊόντων

Οδηγία 2000/13/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ής Μαρτίου 2000 για προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση των τροφίμων. 
1. Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 25ης Οκτωβρίου 2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές.
2. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα.
3. Ευρωπαϊκή Επιτροή. Fact sheet: Τι μπορώ να κάνω στην καθημερινή μου ζωή για να περιορίσω τη σπατάλη των τροφίμων.

http://www.eufic.org/page/el/page/ONEUFIC/

περισσότερα...